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De la cocina a la ganadería: Christian Petersen, el chef que se metió a criar vacas

Empezó en el negocio hace más de 10 años, e impulsa la trazabilidad de los cortes.

De la cocina a la ganadería: Christian Petersen, el chef que se metió a criar vacas

Christian Petersen es reconocido por sus tradicionales platos que elabora en su restaurante o en los programas donde participa. Pero tiene otra actividad que le despierta la misma pasión que la cocina y la parrilla. Se trata de la producción ganadera, en la que se introdujo hace más de 10 años. Y ahora está sumando la producción ovina y de huevos.

Su fascinación por el campo comenzó desde muy chico. Su padre era encargado de una estancia en Tres Arroyos (Buenos Aires) fanático de la vida del campo y le inculcó esa cultura. Él iba a ayudarlo en las vacaciones de verano. Y ver a las vacas, la tranquilidad que despertaban, fue lo que lo llevó a ese fanatismo por los animales.

Lo echaron del colegio cuando cursaba los estudios secundarios a los 17 años y su mamá como castigo lo mandó a vivir al campo de unos amigos de la familia. Sin embargo, años más tarde, regresó para ayudarla en el restaurante que todavía mantiene en el Club Naútico de San Isidro, siendo de mozo o de cocinero Y una vez que se estableció allí, comenzó con su ascendente y exitosa carrera de cocinero.

Ante la obtención de varios concursos de cocina, un productor de televisión lo descubrió y les ofreció trabajar en “Utilísima”, un programa que se emitía por Telefé en aquellos tiempos. “Ese fue nuestro despegue en la cocina. Siempre con nuestra parrilla y la carne a un costado”, afirmó Christian a Clarín Rural.

Pero mientras triunfaba como chef, emprendió en el negocio ganadero. El click fue cuando logró la concesión del restaurante principal de las exposición ganadera en Palermo hace 21 años. “Viví la pasión que tenía el campo con los grandes referentes de la actividad”, tuvo presente.

Así, en su campo de San Pedro, primero comenzó con un centro de entrenamiento para caballos, para las carreras de endurance. Recordó que en aquel momento tenía la idea de que una vez que vendiera un caballo a un jeque árabe, se iba a pasar a la ganadería. Sucedió en 2010 luego de correr una carrera en Kentucky y tras la buena performance del animal, lo vendió y se compró 100 vacas Angus colorada pura controladas.

Esos primeros pasos en el negocio ganadero fueron con rodeo comercial y luego fue perfeccionando su producción a medida de que iba conociendo e informándose más sobre la actividad, apuntalado por los grandes referentes cabañeros que todos los años compiten en Palermo.

Actualmente, hace cría y recría en ese campo de San Pedro e invernada en una isla, cerca de la Vuelta de Obligado (partido de San Pedro).

Y hasta llegó a armar su propia cabaña “La Valeria” de una manera particular, siempre ligado a la cocina. Había sido contratado para que cocine en un remate y en medio del evento, el reconocido genetista Carlos Ojea Rullán, ante el éxito del remate, le regaló una vaca pura de pedigree con algunos donantes. 

Con la cabaña lograron algunos premios en diferentes competencias. Tuvieron un segundo premio en Macho Reservado en Palermo y Reservada en Hembra en la Nacional de Angus.

“Hay mucha información, es una actividad donde todo el mundo transmite sus conocimientos a diferencia de la cocina que tenés que hacer cursos, aprender o usar tus técnicas. En el campo te abren las tranqueras y podes comparar para ir mejorando”, elogió. “Hay grupos de cabañeros que están en avanzada, que saben mucho. Y lo que aprendí en esas competencias, lo pude aplicar en el rodeo comercial”, agregó.

Ahora sigue con la cabaña pero achicaron el negocio y se dedica más al rodeo comercial. He invernado 1.200 novillos pero los constantes son 300 animales en cría. “Todo depende de la situación de la isla por el río Paraná. Cuando el viento está a favor, a los animales los engordamos a pastizales natural, que genera una grasa más blanca y un sabor más salvaje”, informó.

El último paso que dio en el negocio ganadero fue una planta para el manejo de las reses que compra a los frigoríficos para poder ir cerrando el ciclo de producción. Desde allí provee a su restaurante “Hermanos” situado en San Isidro y a su negocio de milanesas que vende vía e-commerce. Comercializa 24 toneladas de carne por mes entre ambos negocios y quiere seguir creciendo en unir al productor, al frigorífico y al mostrador. “Mi objetivo es tener mi propia carnicería con productores integrados que hagan bien las cosas”, sostuvo.

Trazabilidad de la carne
Christian remarcó que como tiene una producción chica, es difícil que los animales que produce los pueda ofrecer luego en su restaurante. Sin embargo, tiene un acuerdo con la Asociación Argentina de Brangus (AAB) y el Frigorífico Rioplatense para seguir la trazabilidad de la producción que compra. “El 90% de la carne que compro es de razas británicas, de una tipificación de novillo de 410 kilos, que haya pasado por pasto y corral”, precisó.

Y el frigorífico también le elige animales de la zona que Christian pretende, como es la del sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires, que para él, “es la mejor zona para producir carne” pese a que fue desplazado por la agricultura. De todas maneras, reconoció que a través de genética y pasturas la extensión de la ganadería se dispersó por todo el país.

Una vez que compra la carne en el frigorífico, va a su planta de elaboración. Ahí tiene 5 cámaras: tres de congelado y dos de maduración para los cortes que utiliza en su restaurante: bife, asado, entrada y cuadril, donde allí siguen con este proceso de maduración y dependiendo del corte, están 7, 14, 21 o 28 días más.

Más allá de su gusto por la carne, el chef manifestó su posición respecto al consumo. “Soy fanático de la carne y de la vida de campo pero también voy por un concepto que es lo que se viene. Comer un poco menos de carne, saber de dónde viene, que el que lo produzca tenga buenas prácticas, sobre todo bienestar animal. Yo compro carne que se que las cosas se hacen bien, pero también digo que el 70% del menú debería ser vegetal y legumbre. Al principio me costó imponer el sistema: 200 a 300 gramos de carne y que vegetales acompañen”, opinó.

“Si venís a este restaurante (por el de Hermanos), ofrecemos carne trazable pero acompaña con vegetal y legumbres, que es parte del campo para hacer una dieta más saludable”, afirmó.

Producciones alternativas
Además de la producción bovina, está criando la raza ovina Hampshire Down, asociándose a la Cabaña El Harem, que también conoció en Palermo. Arrancó hace un año y medio con 10 madres de la raza y ahora tiene 250. “Lo bueno es que se reproduce muy rápido. En la vaca, si sos muy exitoso, llegas a un 90% de preñez (NdR: el índice es del 60% a nivel nacional). En los ovinos, en cambio, tenés un 95% y hay muchas melliceras”, explicó.

En este sentido, el objetivo es armar un rodeo específicamente de “cordero bonaerense”.

“Comí mucho cordero cuando era chico y para mí no hay con qué darle al cordero bonaerense. Luego se puso más de moda el patagónico pero no tiene la carne que tiene el bonaerense”, indicó.

Y la idea es que en la próxima ganadera de Palermo en 2022 haya todos los días haya 20 corderos producimos en su campo.

Incluso, está implementando una producción de huevos con gallinas libres de jaula, alimentados a pastos y alfalfa, para consumo propio, ya que por semana utiliza 1.500 para las milanesas. “Quiero autoabastecerme de carne de cordero y de huevos”.

Abanderado del campo
“Me gusta ser un poco el abanderado de la producción de carne por el estilo de vida, por la fuerza que le pone la gente de campo en la producción. Es un trabajo de 365 días al año, 24 hs del día. Es un modelo de vida, todo el tiempo cambia las reglas y el productor se va adaptando”, consideró.

En este sentido, planteó que económicamente, muchos debería vender el rodeo y hacer otra cosa pero insistió en que en el sistema de la carne hay mucho de la “forma de vivir”.

“Ojalá algún día tengamos algo más tranquilo. Más previsible”. dijo sobre la decisión del Gobierno de cerrar las exportaciones durante este año, agregando que tenía 22 novillos para exportar y los mal vendió en el mercado interno. “Hay muchos a los que le gusta viajar, a otros las especies, a mí me gusta mucho la producción. Quiero aprender más de esto, en vez de ir para arriba, prefiero aprender para abajo. Si sabés del inicio de la producción, la cocina es mucho más fácil. Tenés más información porque todo comienza desde la producción”, sostuvo.

Asimismo, esta pasión por la carne y la promoción de las buenas prácticas del campo argentino la trasmite asimismo en sus clases que dicta en la licenciatura de Gastronomía que se cursa en la Facultad de la UADE. Allí, les explica a los alumnos que cursan la materia “Carnes y Fuegos” cómo es la producción sustentable. “Mi idea es hacer docencia”, apuntó.

Sobre los estereotipos de parte la sociedad negativa de la gente que tiene sobre el campo, remarcó que una parte de dar vuelta ese pensamiento es que haya más involucramiento. “Todos los que están involucrados en el campo y hacen las cosas bien tienen que darlo a conocer. Hay muchas producciones en el interior que cuando la gente conoce los conozca y que eso llega a tu mesa, va a ir cambiando. Hay que hacer más docencia, explicar mejor las cosas”, cerró.

Fuente: clarin.com

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